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Burki’s Kimchi - Schweizer Wintergemüse mal anders

Der Stern ist seit Oktober wieder offen. Mit neuem Konzept und Gerichten. Ein Highlight im Angebot stellen wir euch als Rezept zum Nachkochen
vor: Burki's Kimchi.
Gebeizte Forelle mit marinierter Chinakohl „Kimchi“, Apfel-Gurke Pulpe im Stern Luzern

Der Stern ist seit Oktober wieder offen und strahlt gut sichtbar mitten in der Altstadt. Eigentlich fast schon wie immer...

Nicht ganz, denn «die junge, alte Beiz» wartet mit einem neuen Speisekonzept auf. «Weniger ist mehr» lautet das Rezept von Martin «Burki» Burkard, dem neuen Chef am Herd. Wie er seine Küche beschreiben würde? «Kreativ, modern, aber mit Bodenhaftung» gibt der gebürtige Surseer Auskunft und ergänzt: «Regionalität und Handwerk sind mir wichtig, das Ganze aber jugendlich-lustvoll umgesetzt».

Was das in der Praxis bedeutet, kann man zum Beispiel an der kalten Vorspeise, die neu auf der Karte ist, erkennen: «Gebeizte Forelle / Marinierter Chinakohl «Kimchi» / Apfel-Gurke Pulpe».

Mit dem Fisch aus dem Mühlethal ist Regionalität garantiert und – der Name lässt anderes vermuten –der Kohl ist ein typisches Schweizer Wintergemüse. Und das lustvoll-moderne ist in diesem Falle eben das «Kimchi».

«Kimchi» kommt aus Korea und bedeutet so viel wie fermentiertes Gemüse. Es wird praktisch mit jeder Mahlzeit serviert und jede Familie hat ihr eigenes Rezept, welches sie weitergibt und verfeinert.

«Fermentieren ist einer der ganz grossen Trends in der Küche» fügt Martin an und freut sich, sein «Kimchi»-Rezept mit uns zu teilen.

Rezept für 4 Personen
1
Chinakohl
10 g
Rote Curry Paste
3 g
Salz
5 g
frischen Ingwer
2 EL
Fischsauce
1 EL
Zucker
  • Chinakohl halbieren und waschen
  • Von oben nach unten (dem Strunk) 3x einschneiden
  • Mit der Schnittfläche nach oben legen
  • Alle anderen Zutaten miteinander aufkochen
  • Die Flüssigkeit über den Chinakohl giessen
  • Mit den Händen gut in den Kohl einmassieren
  • Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde stehen lassen
  • Anschliessen den Kimchi grob schneiden und als Beilage servieren

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