Capuns – Grossmutter lässt grüssen
Die vielseitige Zubereitungsart ist mitunter auch der Grund, warum das Gericht so wunderbar in den Stern Luzern passt. Gekocht wird dort eine schweizerische Küche mit Pfiff, modern umgesetzt und - wo passend - auch mit einem internationalen Twist. «Die Grundzutaten der Capuns sind gegeben» meint Thomas Fischli, der Küchenchef im Stern. «Mangold und Bündner Trockenwurst, doch ab dann hat man als Koch viele Freiheiten». Und genau diese Kreativität macht den Kochberuf für den leidenschaftlichen Ostschweizer aus. Ob ein Ceviche aus Mühlebachforelle, gebratene Kalbsleber frisch vom Metzger oder ein Hacktätschli nach Stern-Originalrezept, die Qualität der Grundprodukte sind im Stern das Wichtigste. Was Thomas und seine Crew daraus machen, können sie täglich im Stern Luzern probieren. Ab Mitte November steht auf der Winterkarte dann auch das Stern-Capuns. Ob er das Rezept auch einer Grossmutter abgeluchst hat? Das werde ich ihn beim nächsten Feierabendbier mal fragen...
Das Capuns kannst du ab Mitte November im Stern probieren.
Zubereitung
Bei den Mangoldblätter in der Mitte die dicken weissen Rippen herausschneiden. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, anschliessen auf Küchenpapier trockenlegen.
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldgelb anrösten.
Salsiz, Bündnerfleisch und Schinken in kleine Würfel schneiden. Petersilie, Schnittlauch und Jarva Tschuora (Krausebergminze) fein hacken.
Milch, Eier und Mehl zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
Wurst Toastbrot und Kräuter unter den Teig mischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf die einen Seite des Mangoldblattes geben, bis zur Mitte, die Seiten einklappen anschliessend einrollen.
Die Capuns in der Bouillon, mit geschlossenem Deckel, 10 Minuten pochieren. Die Flüssigkeit darf nicht kochen da sonst die Capuns auseinanderfallen.
Restliche Butter in der Pfanne schmelzen und leicht braun werden lassen.
Den Bergkäse darüber reiben.
Die Capuns und etwas von der Bouillon in eine vorgewärmte Schale geben. Den Käse über die Capuns geben und mit der heissen braunen Butter übergiessen so dass der Käse schmilzt.
