Florians Schweinshaxe
Dieses wunderbar-deftige Rezept stammt von Florian Gilges, dem Küchenchef der Gastronomie Vierwaldstättersee. In dieser Position ist er verantwortlich für das leibliche Wohl der Gäste auf der Flotte der Schifffahrtsgesellschaft, begeistert die Kunden mit tollen Gerichten auf Caterings und bei Anlässen in der Messe Luzern. Doch wer jetzt denkt, Florian Gilges kann nur «grosse Menge», der täuscht sich. Der gebürtige Hesse hat nämlich alle Stufen einer klassischen Kochkarriere durchlaufen und hat vor seinem Engagement bei der Tavolago als Executive Küchenchef des ehemaligen 5-Sterne-Hotels Park Hotel Weggis die Fäden gezogen. «Die Vielseitigkeit und die Kreativität machen den Kochberuf für mich zum schönsten Beruf überhaupt» sagt Florian. Dies gilt auch fürs Luzerner Oktoberfest wo er zusammen mit seinem Berufskollegen Kevin Svalduz die zum Bier passenden Speisen zubereitet. Neben der Haxe sind das die reich-gefüllten Schmankerlplatten, die Händl und die Weisswürste. «Das Wichtigste aber ist und bleibt die Haxe, dass sie aussen schön knusprig und innen saftig gegart ist», meint Florian, «und als Beilage passt wunderbar Semmelknödel und natürlich Sauerkraut.» Na dann: An Guad’n!
Die Schweinshaxe gibt es am Lozärner Oktoberfest zu probieren.
Du kochst lieber selbst?
Zubereitungszeit: 120 min
Zubereitung
Wasser mit Salz, Wacholder, Lorbeer und Senfkörner aufkochen. Schweinshaxen beigeben und nochmals aufkochen.
Anschliessend 60 Minuten ziehen lassen, Wasser sollte nicht mehr kochen. Rausnehmen und abkühlen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Die Haxen würzen und in einem Bräter ringsum anbraten. Haxen rausnehmen und auf die Seite stellen.
Sellerie, Rüebli und Zwiebeln schälen und in Baumnuss-grosse Stücke schneiden. Lauch waschen und in Rondellen schneiden. Gemüse im Bräter anbraten, Tomatenmark dazugeben und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze kurz aufkochen und die Haxen aufrecht dazu stellen.
Bei 180° im Ofen bei Umluft 30 Minuten garen lassen. Zwischendurch immer wieder mit Bier übergiessen.
Vor dem Rausnehmen den Gabeltest durchführen. Mit einer Fleischgabel dem Knochen entlang fahren, löst sich das Fleisch vom Knochen ohne zu reissen, sind die Haxen durch. Haxen rausnehmen, Sauce abpassieren und gegebenenfalls noch abbinden.
