Die Aufgabe war für Marvin, den Küchenchef im Ampersand, keine leichte. Denn meine Bitte, ein Rezept fürs Räuchern zu Hause zu erstellen, hatte einen Haken: es sollte mit normalen Küchengeräten machbar sein, ohne speziellen Räucherofen oder -pfeife. Natürlich hat er als passionierter Koch solche Gadgets zu Hause und in der Küche des Ampersands steht mit einem «Big Green Egg» ein Grill zur Verfügung, der das Räuchern zum Kinderspiel macht. «Ich konnte hier nicht einfach ein Rezept aus der Schublade ziehen» lacht der gebürtige Kölner. «Das adaptieren auf Räuchern in den eigenen vier Wänden war doch eine Herausforderung.» Das Räuchern von Lebensmitteln jeglicher Art ist heute in allen Küchen, auch in der Top-Gastronomie, angekommen. Doch der Prozess an und für sich ist nicht in den Küchen entstanden. Es handelt sich nämlich ursprünglich um eine klassische Konservierungsmethode, bei der dem Lebensmittel Wasser entzogen wird. Gleichzeitig verändern sich aber auch die Aromen und der Geruch der Lebensmittel. «Genau das macht es für uns Köche dann eben spannend», fügt Marvin an. «Dazu kommt, dass es verschiedene Arten von Räucherprozessen gibt. Es kann kalt, warm oder heiss geräuchert werden und natürlich hat auch das Räuchergut – sprich Späne, Pulver und Holzart – einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack. Man muss halt ausprobieren.»«Schuster bleib bei deinen Leisten» sage ich mir und halte mich 1:1 an Marvins Rezept und Kochvorgabe. Mit dem Ziel, dass meine Familie zum ersten Mal nichts dagegen hat, wenn es aus unserer Küche raucht!