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Tatar – Klassiker mit Pfiff

Um das Beefsteak Tatar ranken sich in etwa so viele Mythen wie es Rezepte dieses Klassikers gibt. Stammt der Name wirklich von den Tataren, die das Fleisch unter ihren Sätteln zuerst weich geritten haben, bevor sie es gegessen haben?
Tatar Rezept

So schön diese Geschichte auch tönt, bis heute gibt es keinen Beweis für die Richtigkeit dieser wild-romantischen Namensgebung. Wäre es dennoch so, nun, dann hätte die heutige Zubereitung nicht viel damit zu tun, denn für ein Beefsteak Tatar wird nur bestes Rindfleisch verwendet. So auch im Tisch + Bar, wo der Küchenchef Florian Kamm jeweils sein Messer nochmals extra wetzt, bevor er das Rindsfilet fürs Tatar schneidet. «Im Tisch + Bar – wie übrigens in allen Tavolago-Betrieben – verwenden wir ausschliesslich Schweizer Fleisch, wir arbeiten dabei mit regionalen Metzgereien zusammen, die wir kennen». Das Tatar muss jedoch nicht zwingend aus Fleisch bestehen, auch Gemüse, Fisch und Früchte können roh in kleine Stücke und mit tollen Saucen verfeinert werden. Denn hier liegt der zweite Schlüssel, der zum Kult um das Tatar beiträgt: die Sauce ist oft ein gut gehütetes Geheimnis des Küchenchefs und macht ein Tatar einzigartig.

4 Personen
600 g
Schweizer Rindsfilet
60 g
Gemischt: Kapern, Essiggurken, Oliven
60 g
Tomaten Ketchup
1
Eigelb
40 g
Schnittlauch
10 g
Estragon
Wenig
Traubenkernöl (oder anderes kalt gepresstes Öl)
Prise
Salz & Pfeffer

Rindstatar mit Tomatenkonfitüre und gebeiztem Eigelb

Zubereitung Tatar:

Rindsfilet mit dem Messer klein schneiden. Kapern, Essiggurken und Oliven hacken und beigeben. Schnittlauch und Estragon hacken und dazu geben. Ketchup, Eigelb, Öl, Salz & Pfeffer hinzufügen.

Alles zusammen mischen und anrichten. Nach Lust und Laune Cognac oder Single Malt Whisky beigeben.

4 Personen
400
Tomaten
350 g
brauner Rohrzucker
20
Ingwer
165 cl
Weissweinessig
4
Knoblauchzehen
1
Chilischote
½
Sternanis
½
Zimtstange
Prise
Salz

Zubereitung Tomatenkonfitüre

Die Hälfte der Tomaten mit dem Stabmixer mixen und in einen flachen Topf geben. Die andere Hälfte der Tomaten in kleine Würfel schneiden, dazugeben.

Ingwer zur Masse dazu reiben. Chilischote fein schneiden und beigeben. Weissweinessig, Rohrzucker und Salz dazufügen.

Alles zusammen vermischen und einmal kurz aufkochen. Dabei entsteht Schaum, diesen abschöpfen. Anschliessend 120 Minuten einkochen bis eine Sirupartige Konsistenz entsteht. Nach 2/3 der Kochzeit die Zimtstange und den Sternanis beigen. Die fertige Masse in kleine Gläser abfüllen und kühl stellen.

4 Perssonen
2
Eier
150 g
grobes Meersalz
100 g
Zucker
1
Zitrone

Wenn du herausfinden möchtest, wie dieses Rezept bei unserem Küchenchef Florian Kamm schmeckt, besuch uns im Tisch + Bar Holzhäusern

Du kochst lieber selbst?
Zubereitungszeit: 2 Stunden plus 4 Tage fürs beizen der Eier

Zubereitung gebeiztes Eigelb

Zitrone waschen, trocknen und Schale abreiben. Der Schalenabrieb mit dem Meersalz und dem Zucker gut vermischen.

Die Hälfte der Salz-Zucker-Zitronen-Mischung auf einem Teller verteilen. Eier sauber trennen, Eigelbe dürfen nicht beschädigt sein. Die Eigelbe sorgfältig darauf gleiten lassen, mit genügend Abstand zueinander. Mit der anderen Hälfte der Beize bedecken. 4 Tage im Kühlschrank beizen, die Eigelbe sind dann fest. Das Salz sorgfältig von den Eiern waschen.

Anrichten
Das Tatar anrichten (Nocken oder mit Metallring), die Konfitüre als Punkte um das Tatar herum auf den Teller geben und das gebeizte Eigelb über das Tatar raffeln. Mit Toast oder Ruchbrot servieren.

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