Wo eben noch massive Baubagger standen, sind nun grosse Druckermaschinen aufgebaut worden. Während des Frühlings wechseln sich die verschiedenen Messen und Events beinahe wöchentlich ab: Von der Baumag und den Innovationdays, hin zu Divertimento oder Luga, das Programm der Messe Luzern ist vielseitig. Der kulinarisch hohe Anspruch, welcher sich wie ein roter Faden durch die grossen und etwas kleineren Hallen zieht, bleibt dabei immer gleich. So sorgt Tavola Catering, welches zur Tavolago gehört, unermüdlich dafür, dass niemand hungrig oder durstig umherstreifen muss, im Gegenteil: Ob Mittag- oder Abendessen, für den kleinen oder grossen Hunger, ob Feierabendbier oder Festanlass, Betriebsleiter Felix Graf und sein Team sind Gastgeber durch und durch: für 300, 4500 oder 20 000 Leute.
Mit Leib und Seele
Felix Grafs beruflicher Werdegang verlief schon immer schnurstracks geradeaus: Gymnasium, Kochlehre und Hotelfachschule. So beschloss er, seine stetige Laufbahn zu unterbrechen, um eine wohlverdiente Auszeit zu nehmen. Dem gewissenhaften Felix schien süsses Nichtstun jedoch nicht ganz geheuer: Ohne eine einzige Bewerbung geschrieben zu haben, wollte er sich doch nicht verabschieden. Und es kam, wie es kommen musste. Anstatt an einem sonnigen Strand zu liegen, begann der frischgebackene Assistent nun erste Eventerfahrungen bei der Tavolago zu sammeln. Vor drei Jahren wechselte er seine Position zum Betriebsleiter in der Messe Luzern, um die Verantwortung schliesslich ganz zu übernehmen: «Wenn du wirklich willst, kannst du innerhalb der Tavolago viel erreichen und zu einer Stelle kommen, welche perfekt zu dir passt.»
Zum mittlerweile Dreissigjährigen passt ein vielfältiger Alltag mit einer zünftigen Portion Adrenalin: «Wenn die Türen von Halle Eins aufgehen und 4500 Leute in den Bankettsaal strömen, dann ist die Anspannung gross. Wenn der Ablauf einmal begonnen hat, muss man hoffen, an alles gedacht zu haben. Ich liebe meinen Job und bin auch bereit, während der Messemonate viel zu arbeiten.» Viel arbeiten heisst für Graf 12- bis 16-Stunden-Tage schieben. Im Sommer, wenn es ruhiger ist, kompensiert er jene Überzeit mit ausgedehnten Bergtouren und Zeit mit Freunden. Noch ist es aber nicht so weit. Noch warten einige Generalversammlungen grosser Konzerne auf ihn.
Sauce, Dekoration, schicken
So werden auch die Aktionäre der Luzerner Kantonalbank an langen Tafeln Platz nehmen, auf 4500 Stühlen. Um jenen Auflauf kulinarisch zu bewältigen, wirkt eine zünftige Logistik im Hintergrund: «Am Tag des Banketts sind die Abläufe klar geregelt», berichtet Felix, «die eigentliche Arbeit liegt in der Vorbereitung.» Auch wenn für Massen gekocht wird, bleibt die Tavolago ihren hohen Standards treu und serviert hochwertige regionale Produkte, wie den biologischen Nüsslisalat der Familie Zurmühle oder Hacktätschli vom Angus Beef aus Ennetbürgen. Anders als in den übrigen Betrieben zu Land ist die Logistik: So scharen sich grosse Anhänger mit sogenannten «Kühlcamions» während der ganzen Woche um die Messehalle. Durch sterile Zeltdächer geschützt, richten die Köche ihre Teller bereits im Vorfeld fixfertig an und verstauen jene im Anschluss bei optimalen Temperaturen. Am Abend des Banketts werden die Hauptgänge lediglich in grossen Steamern regeneriert. Danach geht alles blitzschnell: im Sekundentakt noch einen Saucenspiegel anlegen, Dekoration drauf und ab auf die Tische. Nur so ist es möglich, 4500 warme Hauptspeisen innert 20 Minuten zu schicken. Obwohl an jenem Tag 260 Menschen während drei Gängen mit 13 500 Tellern hantieren, von den Gläsern ganz zu schweigen, gelingt es Graf und seinem Team, aus der grossen Halle aus Beton eine freundliche Gaststube zu zaubern: «Egal ob für 45 oder 4500 Gäste, wir geben immer unser Bestes. Das Rezept heisst glückliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, welche mit Freude und Kompetenz Gastgeber sind.» Das leuchtet ein – und Felix Graf, der liebt seinen Job ja sowieso.
